认识酵素--王涛

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认识酵素--王涛

喜欢: 时间:2015-06-25
    酵素这个名字,翻译成普通话就是“酶”,酵素是日本、台湾一直使用的对酶的称呼。
认识酵素--王涛
 
    近些年来,在日本兴起把食品发酵制成功能性保健品,也称之为酵素。本意应该是通过发酵得到的产品,所以叫酵素,但酵素不是一个产品,而是一类产品,这类产品有良好的保健作用,如有的人便秘几十年,使用酵素在三周后便秘解决,大便恢复正常;有的人腹泻,从生完孩子后就一直长期慢性腹泻,结果用了一两个月酵素后,腹泻完全改善;有失眠的人服用酵素后失眠改善;还有人使用酵素后减肥了,血脂、胆固醇恢复正常了,还有很多很多的功效。正是因为有很多的保健作用,以至于酵素在十几年的时间里风靡世界,日本、澳大利亚、东南亚、美国、加拿大、欧洲,越来越多的人通过使用酵素,使自己的身体好起来。而酵素传入我国,也只是近两年的时间,所以酵素还不被国人认识。酵素为什么会有那么多的作用呢?它有哪些独到之处呢?今天我给大家简单地普及一下这方面的知识。
 
    首先,大家都知道发酵食品,应该也都吃过,最常吃的发酵食品能说出来吗?酸奶、醋、酱油、腐乳、松花蛋、臭豆腐,还有很多。发酵食品和没发酵食品相比有什么优势呢?首先就是易消化、易吸引。比如,喝牛奶闹肚子的人,喝酸奶往往问题不大,甚至松花蛋、臭豆腐中的蛋白质也比鸭蛋和豆腐中的蛋白质更易消化、易吸收。其原因是通过发酵,把原来很大的不易吸收的蛋白打成小分子多肽或氨基酸,这样对胃肠道的刺激就小了,同时这些小分子更容易吸收。而酵素也是以各种食材为原料通过发酵而成,因此酵素天然的就具有易消化易吸收的优势。
 
    其次,像腐乳、松花蛋、臭豆腐这些是蛋白质发酵的产物,肝肾不好的病人松花蛋、臭豆腐最好不吃,因为有导致血氨升高的风险,而酵素没有这样的风险,因为酵素几乎都是以谷物、蔬菜、水果等食材为原料发酵而成,将这些食材中的各种营养物质都分解成易于吸收的小分子,这样大大提高了食材中营养物质的吸收,使以往不易吸收,但对身体很重要的一些营养物质变得易于吸收,从而提高了它们在身体内的利用率,加速一些疾病的康复。说到这里,您应该明白了,酵素也属于营养素,但它不是专一的营养素,并不像维生素C、维生素E那样是只含有一种成分的单品营养素,酵素是一种复合营养素,有发酵菌(也是一种益生菌),膳食纤维、生物黄酮、一些维生素、一些矿物质等。
 
    第三,所有发酵食品几乎只有两个味道,非酸即臭,这跟发酵菌和食材有关。绝大多数富含蛋白的食材通过发酵产生臭味,闻起来臭,吃着香,北方的臭豆腐、南方的臭桂鱼、荷兰的臭奶酪、日本的纳豆都是典型的代表。蛋白含量很少的食材发酵后的味道往往是酸的,醋是最典型的代表,蛋白含量少的食材,发酵菌往往是乳杆菌、醋酸菌等,利用食材中的淀粉和多糖发酵产生有机酸、醋酸等。酵素就属于后者,当然酵素的生产发酵在工艺和目的上跟醋的发酵是有很大区别的,因为目的不同,酵素是功能性保健品,而醋是调味料,所用的发酵菌也不同,酵素主要用乳杆菌,而醋用的是酵母菌和醋酸菌。导致价值和价格上都有很大的差距。
 
    第四,酵素和像维生素C、B族维生素、钙镁片这样的单品营养素有什么联系呢?可以一起使用吗?从前面的讨论中可知酵素是一种复合营养素,它的优点是易吸收,可同时给身体提供一定量的蛋白、纤维素、多种营养素、矿物质、有机酸等,但缺点是针对性不强,各种营养素的量不可控。因此,最科学合理的用法是酵素和单品营养素搭配使用,用酵素做全营养背景,在此基础上再有针对性地对各种疾病进行单品营养素的补充,这样既发挥了酵素的长处,又避其短处。
 
    第五,不同的食材生产的酵素功能也有所不同,不同食材生产的酵素其中的营养成分和功效也不一样。以新鲜植物、蔬果为原料生产的酵素更注重调理肠道,平衡体内的酸碱度;以大蒜为原料生产的酵素,除了有益于肠道,还抗氧化、抗癌、降压、降脂、降胆固醇。以谷物为原料生产的酵素,酸性更强,以致于还有人认为是醋,它对软化血管、降压、防治心脑血管疾病的发生都有很好的辅助作用,如果能和专业的营养调理相配合,会达到更好的意想不到的效果。
 
    第六,酵素的品质与食材的品质和发酵工艺直接有关,国人今天对酵素很陌生,那么怎样挑选酵素呢?不看哪个国家,不看什么品牌,首先要看食材的生长环境,无污染(包括水、土地、空气等)、纯天然、有机或野生状态下的食材最好。发酵工艺也很重要,会直接影响酵素的功效,因为食材再好,如果发酵工艺不科学、不理想、必然不能发挥酵素的功效,或者说是不合格的酵素。而发酵工艺的好坏不是我们普通消费者能够判断的,这需要懂营养,懂医学,懂发酵,懂制药的专业人员来帮我们判断。
 
    第七,哪些人适合使用酵素来保健?
    1、因为酵素是少量多种营养素的复合物,因此适合所有人平时保健使用,一方面没病的人使用酵素可以防病或使将要发生的疾病消退,另一方面有病的人,使用酵素会对这些疾病有很好的辅助康复的作用。
    2、酵素有很好的整理肠道的效果,因此便秘、腹泻、腹胀、肚子不舒服、大便不畅的人都可以用酵素。
    3、酵素里含有的营养素易消化、易吸收,因此胃不好、胃肠功能弱的人,如体弱多病、老人、孩子、长期喝酒的人等都可以使用。酵素也是为专业调理打基础比较理想的一类复合营养素,参加调理的人,可以在调理前和调理过程中使用酵素,作为专业调理的有益补充。
    4、不同食材有不同的功效,因此,免疫力低下、总是感冒的、希望预防癌症的、希望降低心脑血管病,如心梗、脑血栓发生的,或已经得了这些病希望缓解症状的都应该使用。
    5、肝功能不好、有肝病、高血脂、脂肪肝、高胆固醇、血糖不稳或高血糖的,都可以使用酵素来帮助改善肝脏功能,糖尿病人,尤其是中晚期糖尿病人,胃肠道都不好,酵素可以发挥其很好的辅助胃肠道恢复功能的作用。尤其是在营养调理的专业指导下同时使用酵素,一些人应该会得到意想不到的效果。